La lievitazione, termine conosciuto ma utilizzato spesso a sproposito, è uno dei processi fondamentali per la riuscita di un buon impasto. Se volessimo semplificare il concetto, si potrebbe pensare all’amalgama di acqua e farina che si gonfia prima e durante la cottura rendendo la nostra Pizza leggera e piena di bolle.
Più precisamente, dobbiamo immaginare un processo secondo cui i lieviti, cibandosi di zuccheri, si moltiplicano e producono gas, trattenuti dal glutine, ossia dalla struttura dell’impasto. I lieviti hanno un metabolismo che può variare sulla base di alcune condizioni:
- -la temperatura ambientale: con clima e ambiente caldi i lieviti corrono e lavorano a ritmo sostenuto, viceversa in ambiente freddo la loro attività risulta rallentata in modo più o meno consistente.
- -il tempo: varia sulla base della quantità di lievito utilizzata in ricetta ed è influenzato dalla temperatura e da altri fattori, che concorrono a velocizzare o rallentare il metabolismo delle cellule di lievito (ad esempio acqua e sale).
- -il sale: con la sua azione disinfettante, rallenta le cellule del lievito permettendo, con i giusti dosaggi, di controllarne parzialmente l’attività.
- l’acqua: aiuta in parte ad accelerare le attività degli enzimi presenti nell’impasto che producendo zucchero aumentano l’attività dei lieviti
Ma la digeribilità di una pizza non è data da una corretta lievitazione come spesso si sente in giro, ma bensì da un altro importante processo: la maturazione.
Ma da cosa dipende una maturazione corretta dell’impasto? Dalla diversa forza– o quantità di glutine – che sviluppa una determinata farina e dal tempo di riposoche serve per far lavorare gli enzimi una volta concluso l’impasto. A seconda della farina utilizzata, si può lavorare un impasto a temperatura ambiente sia in inverno che in estate, basta dosare attentamente lievito e sale. Questo accade ad esempio nella pizza napoletana standard che viene fatta riposare a temperatura ambiente dalle 8 alle 12 ore e utilizza farine di media forza.
Se invece dovessimo preparare una pizza in teglia, realizzata quindi con farine di forza superiore, il riposo a temperatura ambiente sarebbe impossibile a causa della grande quantità di acqua necessaria per la riuscita di questo impasto. In questo caso ci vengono in aiuto le celle frigorifere, o più semplicemente, il nostro frigo. Il freddo rallenta il lavoro dei lieviti fino al minimo necessario agli enzimi per continuare la loro attività e far maturare l’impasto completamente. La permanenza al freddo deve essere direttamente rapportata alla forza della farina utilizzata e alle dosi degli ingredienti (acqua, lievito, sale). Alcuni impasti possono impiegare anche molto tempo, fino a 96 ore in cella frigorifera.
In conclusione: ogni impasto andrebbe progettato dosando il lievito e calibrando la ricetta con modalità e tempi di lavorazione e riposo giusti al fine di permettere alla maturazione di avvenire correttamente.
Il primato, certificato
circa del 96%.
Stando ad uno studio effettuato da Adnkronos, cambia la sua modalità di consumo, ma l'italiano non rinuncia alla pizza!
In Canada potranno testarne gli eventuali benefici soltanto i possessori di una “medical marijuana card”, carta sanitaria che in Canada vale come prescrizione medica perenne per l’uso, la coltivazione e il possesso della marijuana per fini terapeutici.
Il sale che troviamo in commercio e che portiamo sulla nostra tavola è bianco (qualche volta è grigio ma solo se allo stato naturale), privo di odore, e trasmette sapore a cibi cotti e crudi.
L'importanza del sale era conosciuta fin dall'antichità.
La dose giornaliera di sale consigliata da medici e nutrizionisti è di circa 5/6 grammi ma il consumo medio pro-capite quotidiano è di circa 15 grammi.
Il sale è davvero molto importante nell’impasto, infatti, oltre a dare sapore, svolge un’azione rinforzante (ispessimento) sulle proteine della farina.
Il termine sale deriva dal latino "sal", diventa "sel" i francese, "salt" in inglese, danese e svedese, "sal" in spagnolo, "so" in ungherese, "suola", nella lingua finnica.
Circa il 50 % degli italiani ordina la Margherita, farcita con mozzarella fior di latte o di bufala. Posti d’onore per la pizza Napoletana e la pizza con Salame piccante (6%), mentre la Capricciosa e la Prosciutto e Funghi risultano gradite da un italiano su venti (5%).
La più antica parola “pizza”, trovata scritta, risale al Maggio del 997 D.C., e la si puo' leggere in un documento notarile conservato nell’archivio storico della Cattedrale di Gaeta.
La farina è composta principalmente da amidi, ovvero zuccheri complessi. Quando si aggiunge acqua, gli enzimi della farina si attivano attaccando gli amidi e riducendoli in zuccheri semplici: serviranno come cibo per i lieviti e verranno assimilati più facilmente dal nostro corpo. L’unione di farina e acqua sviluppa inoltre il glutine, ovvero il reticolo proteico che serve a dare struttura all’impasto. Il reticolo viene attaccato da altri enzimi che hanno la funzione di trasformare le proteine in amminoacidi, più semplici da digerire. La pizza è quindi ben digeribile quando il nostro sistema digestivo troverà nell’impasto cotto elementi semplici che sono stati già trattati e ridotti dagli enzimi. Il processo che permette tutto questo si chiama appunto maturazione.