Spesso ci imbattiamo in discussioni riguardante la’arte Bianca dove si evincono castronerie condivise da molti operatori del settore...
Allora, giusto per chi ha piacere di riportare cose giuste quando parla ed evitare anche brutte figure e vuole esprimersi correttamente per non essere sottovalutati dal nostro interlocutore, vi svelo alcuni degli errori più riscontrati:
“La farina 00 è raffinata“
La farina 00 è “setacciata” o tecnicamente “abburattata”. Ossia la farina 00, attraverso un processo di separazione assolutamente NATURALE è privata del tutto di parti quali, tegumenti, fibre, germe, ecc.
Questo procedimento, peraltro graduale, porta a dividere la farina in 5 tipologie, dalla più PURA (questo sarebbe il termine corretto da adoperare) alla meno pura. Dette tipologie sono: 00, 0, 1, 2 e Integrale.
Detta misura si ottiene attraverso il “Tasso di Abburattamento” che è la RESA effettiva in farina del grano macinato.
Il Tasso di abburattamento per tipologia di farina ottenuta è del 50% (ossia di 100 kg di grano restano 50 Kg di farina) per la 00, del 72% per la 0 (ossia 72 kg di farina finale), dell’80% per la 1 (80 kg di farina finale), 85% per la 2 (85 kg di farina finale), nessun abburattamento per la integrale della quale resta il 100% del chicco macinato.
La parola “raffinata” in tal senso origina da un espressione contrapposta a GREZZA ma non ne contempla un uso corretto in quanto la RAFFINAZIONE è un processo squisitamente CHIMICO che consente, con l’uso di agenti chimici esterni, la separazione di parti da una sostanza.
La Benzina è RAFFINATA rispetto al petrolio greggio (o se vi piace di più grezzo).
L’olio di sansa di olive è raffinato rispetto all’olio extravergine di oliva grazie all’impiego di solventi.
Quindi la frase corretta è: la farina 00 è setacciata, oppure abburattata, o ancora più, se proprio non riuscite a separarvi dal termine “raffinato”, dite fine.
Il primato, certificato
circa del 96%.
Stando ad uno studio effettuato da Adnkronos, cambia la sua modalità di consumo, ma l'italiano non rinuncia alla pizza!
La farina è composta principalmente da amidi, ovvero zuccheri complessi. Quando si aggiunge acqua, gli enzimi della farina si attivano attaccando gli amidi e riducendoli in zuccheri semplici: serviranno come cibo per i lieviti e verranno assimilati più facilmente dal nostro corpo. L’unione di farina e acqua sviluppa inoltre il glutine, ovvero il reticolo proteico che serve a dare struttura all’impasto. Il reticolo viene attaccato da altri enzimi che hanno la funzione di trasformare le proteine in amminoacidi, più semplici da digerire. La pizza è quindi ben digeribile quando il nostro sistema digestivo troverà nell’impasto cotto elementi semplici che sono stati già trattati e ridotti dagli enzimi. Il processo che permette tutto questo si chiama appunto maturazione.